Croissants

Día 1. En batidora con gancho, mezclar harina, azúcar, sal y levadura. Agregar la leche fría, el agua y la manteca pomada. Mezclar 3 min en velocidad baja y 5 en media, hasta que esté lisa pero sin desarrollar del todo.

Formar un rectángulo de unos 20 × 15 cm, envolver bien y llevar a la heladera 12–24 h.

Poner la manteca fría entre dos hojas de papel manteca. Golpearla con el palote para ablandarla un poco y llevarla a un cuadrado de 15 × 15 cm. Tiene que quedar maleable pero todavía fría. A la heladera hasta usarla.

Día 2. Sacar el détrempe y dejarlo 10 min. Estirarlo en un rectángulo de 40 × 20 cm.

Poner el empaste en el centro y plegar los dos lados de masa sobre él como un sobre, sellando bien los bordes. Eso es el encierre.

Primera vuelta. Estirar a 60 × 20 cm y plegar en tres. Envolver, 30 min de heladera.

Segunda vuelta. Girar 90°, estirar de nuevo a 60 × 20 cm, plegar en tres. Envolver, 30 min de heladera.

Tercera vuelta. Repetir una vez más. Envolver y llevar a la heladera al menos 2 h, o toda la noche.

Estirar la masa en un rectángulo grande, de 50 × 35 cm y unos 4 mm de espesor. Emparejar los bordes.

Cortar triángulos de 10 cm de base y hacerles un tajo chiquito en la base.

Estirar cada triángulo con suavidad, enrollarlo de la base a la punta y apoyarlo en placas con papel, con la punta abajo. Curvarlos en forma de media luna.

Tapar con film y fermentar a temperatura ambiente (24 °C) durante 2–3 h, hasta que estén infladas y tiemblen al mover la placa. Tienen que haber crecido bastante.

Precalentar el horno a 200 °C, con convección si hay.

Pincelar con suavidad usando el huevo batido con la leche. Que no chorree a la placa: pega las capas y no las deja subir.

Hornear 15–18 min, hasta que estén bien doradas y se vean las capas crocantes. Enfriar 10 min sobre rejilla. Se comen tibias y el mismo día.