Croissants

Mezclar todo a mano hasta unir y amasar hasta que quede lisa. Es una masa firme, así que lleva su tiempo. No hace falta llegar a prueba de ventana.

Hacerle una cruz profunda arriba (hace que sea mas facil estirar luego), tapar y dejar duplicar a temperatura ambiente. Después, 4 h de heladera.

Golpear la manteca fría entre dos hojas de papel manteca con el palo de amasar y llevarla a un rectángulo parejo, de la mitad de la superficie de la futura masa estirada. A la heladera.

Estirar la masa en un rectángulo y a la heladera, o un rato al freezer: tiene que quedar más fría que la manteca, si no la manteca se une en vez de laminar.

Encerrar el empaste sobre la mitad de la superficie y plegar la otra mitad encima. Los bordes se tienen que tocar sin solaparse, la manteca tiene que quedar encerrada.

Estirar en el sentido perpendicular, pinchar las burbujas y recortar los bordes para que quede cuadrada. Doblez doble (los dos extremos al centro y después cerrar: cuatro capas). Una hora de heladera.

Cinco minutos al ambiente, estirar de nuevo, doblez simple (cada tercio sobre el medio: tres capas). Una hora de heladera.

Estirado final, más grande y cuadrado, de 35 × 45 cm. Heladera toda la noche.

Cinco minutos al ambiente. Cortar triángulos rectos y estirarlos un poquito.

Enrollar por el lado largo, sin hacerles tensión.

Fermentar a 21–23 °C. Tienen que duplicar y quedar “gelatinosas”.

Después, 30 min de heladera antes de pintarlas: la manteca se vuelve a endurecer y aguantan la forma en el horno.

Pincelar con la yema, solo sobre la parte lisa para que las capas puedan abrirse bien.

Horno a 190 °C, 20 min. Rotar la placa y darles 10–15 min más, hasta que estén bien doradas y las capas se sientan secas y crocantes.