Panettone

Refrescar la masa madre dos o tres veces en los días previos a arrancar. Tiene que triplicar en 3–4 h a 26 °C, si no la masa no levanta toda esa grasa.

Este último refresco va a la primera masa en su punto máximo.

Hacer un almíbar con el azúcar, la miel y el agua, y emulsionar ahí las yemas y la manteca. Eso es lo que permite que una masa amasada a mano tome la grasa sin cortarse.

Amasar a mano la harina, la masa madre y el almíbar. Descansar 20 min. Agregar las grasas, amasar, volver a descansar. Trabajar con golpes y pliegues sobre la mesada: al principio se desarma y después vuelve. Tiene que pasar la prueba de la ventana.

Fermentar unas horas a temperatura ambiente y después 12–24 h de heladera. Tiene que triplicar.

Cortar las naranjas en rodajas, con cáscara y todo. Mezclar con el azúcar y descansar 20 min. Cocinar a fuego bajo 40 min y licuar.

Se puede hacer el día anterior, se guarda en la heladera.

Día 2. Mezclar la primera masa con la harina, después los líquidos, después la grasa y al final el azúcar y la sal, esperando que absorba cada cosa antes de la siguiente. Amasar hasta que vuelva a pasar la prueba de la ventana, descansando cada vez que deja de responder.

Los frutos van al final, amasando lo justo para distribuirlos.

Descansar 20 min y formar para el molde. Si está muy pegajosa, hacerle unos pliegues con descansos hasta que sostenga la bola.

Fermentar unas 6 h a 30 °C, hasta que la masa llegue a dos dedos del borde.

Hacer un corte en cruz arriba y poner un trozo de manteca en el centro. Hornear a 170 °C unos 55 min.