Panettone

Día 1, a la mañana. Mezclar la masa madre activa con la harina, el agua y el azúcar. Amasar apenas, hasta que quede lisa. Pasar a un recipiente limpio, tapar sin cerrar y fermentar a temperatura ambiente (22–24 °C) 12 h, hasta que triplique.

Conviene refrescar la masa madre dos o tres veces en los días previos a arrancar.

Día 1, a la noche. Mezclar el lievito madre con la harina, el azúcar, las yemas y el agua. Unir hasta integrar. Agregar la manteca pomada de a poco mientras se amasa. La sal va al final; amasar 10–15 min, hasta que esté lisa y elástica.

Ponerla en un bol, tapar y fermentar 12 h a temperatura ambiente. Tiene que triplicar.

Día 2, a la mañana. Tomar la primera masa y agregarle el resto de la harina, el azúcar y las yemas. Amasar 5 min. Incorporar la manteca pomada de a poco, hasta que se absorba del todo.

Agregar la naranja confitada, las pasas y la vainilla, y amasar lo justo para distribuirlas. Parar cuando la masa pase la prueba de la membrana.

Dividir en porciones, típicamente de 500 g. Bolear y poner cada bollo en su molde de papel; la masa tiene que ocupar un tercio.

Fermentar 8–10 h a temperatura ambiente, hasta que llegue al borde del molde.

Día 2, a la noche. Precalentar el horno a 180 °C. Hacer un corte en cruz arriba y poner un trocito de manteca en el centro.

Hornear 45–50 min, hasta que esté bien dorado y llegue a 94 °C internos.

Apenas sale del horno, atravesar la base con dos brochettes largas, colgarlo boca abajo entre dos apoyos y dejarlo así hasta que esté completamente frío, al menos 8 h. Eso es lo que evita que se desmorone.