Pizza napoletana

Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente. Agregar la harina y mezclar hasta formar una masa rústica. Descansar 20 min. Agregar la sal y el aceite. Amasar 10 min sobre la mesada, hasta que esté lisa.

Pasar a un recipiente aceitado, tapar y levar 2 h a temperatura ambiente.

Hacer dos tandas de pliegues durante el levado, cada 30-45 min.
Después de 2 h en total, tapar y llevar a la heladera 24–72 h. Esa fermentación en frío es de donde salen el sabor y la textura.

Sacar la masa de la heladera 2 h antes de estirar. Dividir en porciones iguales, de unos 250 g cada una.

Bollar cada porción bien tensa. Ponerlas en una bandeja apenas aceitada, separadas entre sí, y tapar.

Descansar 2 h a temperatura ambiente, hasta que estén infladas y relajadas.

Enharinar bien la mesada y apoyar un bollo. Presionar suave desde el centro, dejando 1 cm de borde para el cornicione.

Estirar hacia afuera con la yema de los dedos, después levantar la masa y dejar que la gravedad la estire, girándola. El centro tiene que quedar fino y el borde grueso e inflado.

Precalentar el horno al máximo, idealmente 280–300 °C, con una piedra o chapa gruesa en la rejilla de arriba durante al menos una hora.

Poner salsa y topings. Deslizar la pizza sobre la piedra caliente o el horno, 5–15 min depende temperatura, hasta que el borde tenga manchas tostadas y la base esté crocante.

Al salir del horno, agregar albahaca fresca y un último hilo de aceite. Esperar un minuto antes de cortar, y servir enseguida.