Pizza napoletana

Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente. Agregar la harina y mezclar hasta formar una masa rústica. Descansar 20 min (autólisis).

Agregar la sal y el aceite. Amasar 10 min a mano, o 6 min a velocidad media en batidora, hasta que esté lisa y elástica. Tiene que quedar blanda y apenas pegajosa.

Pasar a un recipiente aceitado, tapar y levar 2 h a temperatura ambiente.

Hacer dos tandas de pliegues durante el levado, a los 45 y a los 90 min. En cada una, estirar y plegar la masa sobre sí misma cuatro veces.

Después de 2 h en total, tapar y llevar a la heladera 24–72 h. Esa fermentación en frío es de donde salen el sabor y la textura.

Sacar la masa de la heladera 2 h antes de estirar. Dividir en 4 porciones iguales, de unos 250 g cada una.

Bolear cada porción bien tensa. Ponerlas en una bandeja apenas aceitada, separadas entre sí, y tapar.

Descansar 2 h a temperatura ambiente, hasta que estén infladas y relajadas.

Aplastar los tomates a mano en un bol. Agregar sal, aceite y orégano, y mezclar. No se cocina: la salsa se cocina arriba de la pizza.

Enharinar bien la mesada y apoyar un bollo. Presionar suave desde el centro, dejando 1 cm de borde para el cornicione.

Estirar hacia afuera con la yema de los dedos, después levantar la masa y dejar que la gravedad la estire, girándola. El centro tiene que quedar fino (2–3 mm) y el borde grueso e inflado. Diámetro final, 25–30 cm.

Las cantidades de arriba son para toda la tanda: unos 80 g de muzzarella por pizza.

Pasar la masa estirada a una pala enharinada o a una bandeja dada vuelta, trabajando rápido para que no se pegue.

Poner tres o cuatro cucharadas de salsa en el centro, dejando el borde limpio. Sin pasarse de salsa. Cortar la muzzarella a mano y distribuirla, agregar el parmigiano rallado y terminar con un hilo de aceite.

Precalentar el horno al máximo, idealmente 280–300 °C, con una piedra o chapa gruesa en la rejilla de arriba durante al menos una hora.

Deslizar la pizza sobre la piedra caliente. Hornear 6–8 min, hasta que el borde tenga manchas tostadas y la base esté crocante.

Sin piedra, usar una bandeja dada vuelta bien precalentada y hornear 8–10 min.

Al salir del horno, agregar albahaca fresca y un último hilo de aceite. Esperar un minuto antes de cortar, y servir enseguida.