Pan de masa madre

Mezclar masa madre, harina y agua en un frasco. Tapar sin cerrar y fermentar a temperatura ambiente 8–12 h, hasta que duplique y burbujee. Para saber si está listo, tirar una cucharada en agua: tiene que flotar.

Disolver el fermento en el agua. Agregar la harina y mezclar hasta que no quede harina seca. Descansar 30 min (autólisis). Agregar la sal y mezclar bien a mano, apretando y plegando hasta integrarla del todo.

Tapar y fermentar a temperatura ambiente (22–24 °C) durante 4–5 h.

Hacer pliegues cada 30 min durante las primeras 2 h: mojarse la mano, tomar un lado de la masa, estirarlo hacia arriba y plegarlo sobre sí mismo, girar el bol 90° y repetir cuatro veces. Esto le da fuerza.

Después del último pliegue, dejarla quieta 2–3 h, hasta que crezca un 50%.

Volcar la masa sobre la mesada apenas enharinada. Preformar en bola y descansar 20 min.

Para formar: darla vuelta, plegar los bordes hacia el centro para generar tensión, darla vuelta con el cierre hacia abajo y arrastrarla en círculo con las manos para tensar la superficie.

Poner con el cierre hacia arriba en un banneton, o en un bol forrado con un repasador enharinado. Tapar y llevar a la heladera toda la noche, 8–16 h.

Precalentar el horno a 250 °C con una olla de hierro adentro durante 45 min.

Sacar la masa de la heladera y volcarla sobre papel de horno. Hacer un corte profundo en la superficie con una hojita, a 45°.

Bajarla (con el papel) dentro de la olla caliente y tapar. Hornear tapada 20 min y destapada 25–30 min más, hasta que esté bien dorada. La temperatura interna tiene que llegar a 98 °C.

Enfriar sobre una rejilla al menos 1 h antes de cortar, para que la miga termine de asentarse.